Analysis of Oxidative Changes and the Content of Fatty Acids in Kujawski Oil after Microwave Heating
DOI:
https://doi.org/10.15678/krem.770Keywords:
Kujawski oil, microwave heating, oxidative changes, the fatty acid compositionAbstract
The goal of this study was to analyse the qualitative changes occurring in oil during microwave heating. The subject of the study was Kujawski oil, manufactured by ZT Kruszwica, and purchased retail. Oil samples were heated in an RM 800 microwave reactor. Microwaves at a power of 200, 400, 600 and 800 W were used. The heating duration for the oil samples ranged from 3 to 30 minutes. As a result of heating, the oils were observed to increase in temperature depending on the microwave power. This resulted in oxidative changes in the oil samples, as evidenced by the increase in the values on the peroxide, anisidine and Totox index. The values for these parameters increased over time in all the analysed oil samples. In oils heated by a microwave power of 400-800W, changes in the anisidine value and Totox index over time are illustrated by increasing convex curves. The higher the power of the microwave, the higher the value of this parameter observed in the samples. The highest anisidine value, equal to 143.8, was found in oil samples heated by 800 W microwaves for 30 minutes. The highest Totox value - 155.4 mEq O2/kg - occurred in oil samples heated by 800 W microwaves for 30 minutes.
Downloads
References
Buczek B., Ostasz L. [2011], Zmiany jakościowe i fizykochemiczne olejów roślinnych ogrzewanych mikrofalowo, „Przemysł Chemiczny", t. 90, nr 6.
Cerretani L. i in. [2009], Microwave Heating of Different Commercial Categories of Olive Oil. Part I: Effect on Chemical Oxidative Stability Indices and Phenolic Compounds, „Food Chemistry", vol. 115, nr 4. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.01.060
Gharachorloo M. i in. [2010], The Effects of Microwave Frying on Physicochemical Properties of Frying and Sunflower Oils, „Journal of the American Oil Chemists' Society", vol. 87, nr 4. DOI: https://doi.org/10.1007/s11746-009-1508-y
Lukešová D. i in. [2009], Oxidation Changes of Vegetable Oils during Microwave Heating, „Czech Journal of Food Sciences", nr 27. DOI: https://doi.org/10.17221/929-CJFS
Minkowski K. i in. [2010], Charakterystyka składu chemicznego olejów roślinnych o wysokiej zawartości kwasów linolenowych, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 6 (73).
Minkowski K., Grześkiewicz S., Jerzewska M. [2011], Ocena wartości odżywczej olejów roślinnych o dużej zawartości kwasów linolenowych na podstawie składu kwasów tłuszczowych, tokoferoli i steroli, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość", nr 2 (75).
Ostasz L. [2007], Changes in Physicochemical Parameters and Fatty Acid Composition of Vegetable Oils During Conventional and Microwave Heating, „Polish Journal of Food and Nutrition Sciences", vol. 57, nr 4.
PN-93 A-86926:1996, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczny anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox.
PN-EN ISO 5508:1996, Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych.
PN-EN ISO 6885:2008, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
PN-EN ISO 660:2010, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
PN-EN ISO 3960:2010, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
PN-ISO 3961:2011, Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
PN-EN ISO 12966-2:2011, Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
